helpdesk

zondag, maart 13, 2005

Appelsap

Vraag:
Wij moesten laatst een proef doen waarbij we appelsap moesten maken. We moesten een appel schillen en in 2 buizen verdelen. Vervolgens hebben we bij buis A 1 ml pectinase en 1 ml water gedaan en bij buis B 2 ml water. Daarna hebben we het onder een temperatuur van 40 graden verhit voor ong. 15 minuten. Hierna hebben we beide buizen gefiltreert en de opbrengst aan sap gemeten.

Resultaat: buis A was 10 ml sap en buis B was 0 ml sap.
Vragen bij het practicum die wij niet begrepen maar u misschien wel waren:
1. Wat is de functie van het toegevoegde pectinase?
2. Waarom zet je beide buizen in een bad van 40 graden?
3. Waarom snij je de appel in hele kleine stukjes?
4. Kun je uitleggen waarom je veel meer sap in buis A hebt gekregen?

Reactie (niveau 4/5 Havo/VWO):
Vraag 1 + 4
Pectine is een stof in vruchten dat, net als zetmeel, een polymeer is. De lange strengen van pectine zorgen ervoor dat er veel water kan worden vastgehouden. Bij het afbreken van pectine door het enzym pectinase, vermindert het vermogen om water vast te houden en komt er dus sap vrij. Zonder het enzym blijft het water in de appel zitten en zal er dus aan het eind van de proef minder appelsap zijn dan met het enzym. Pectinase zorgt er overigens ook voor dat het sap helder wordt, omdat er dus niet meer van die groepen pectineslierten inzitten.
Zie voor informatie over de werking Pectinase ook de volgene website:
http://www.enzymes.co.uk/answer24_pectinase.htm (engelse site).

Vraag 2
Enzymen werken het beste bij een temperatuur tussen de 37 en 42 graden. Bij lagere temperaturen werken ze slecht. Hoe warmer hoe beter, maar bij meer dan 42 graden denatureren ze. Het zijn eiwitten die bij meer dan 42 graden dusdanig permanent vervormen, dat ze hun werking nooit meer kunnen uitvoeren. Vandaar de incubatie bij 40 graden.

Vraag 3
Hoe kleiner de stukje, hoe groter het oppervlak in verhouding is. Als je de appel niet in stukjes zou snijden, kan het enzym dus op minder oppervlak tegelijk inwerken en duurt het dus ook veel langer voordat je net zoveel sap hebt gemaakt als wanneer je de appel in stukjes snijdt.

Vergelijk zelf maar met het volgende:
Een kubus van 10 x 10 x 10 cm heeft een oppervlakte van 6 x 10 x 10 cm = 600 cm2.
Snij deze kubus in stukjes van 1 x 1 x 1 cm = 1000 kleine kubusjes (10 x 10 x 10 stukjes).
Een zo'n klein kubusje heeft een oppervlak van 6 x 1 x 1 cm = 6 cm2, dus alle kleine kubusjes samen zijn 1000 x 6 cm2 = 6000 cm2 (dus 10x zoveel oppervlak als de grote kubus).

Geen opmerkingen: